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Anche nelle occasioni di festa, i toscani non si abbuffano e mantengono anche a tavola una sobrietà che fa parte del costume regionale. È una cucina molto legata alla terra, una cucina di ingredienti e proprio per questo poco esportabile. Con l’eccezione delle pappardelle e dei pici della tradizione senese, nella cucina tradizionale è poco presente la pastasciutta e fra i primi piatti trionfano zuppe e minestre, spesso a base di pane, nelle quali entrano tutte le verdure di stagione con particolare predilezione per il cavolo nero e per i fagioli che sono quasi il piatto nazionale. In tutte le regioni d’Italia il pane è un ingrediente importante ma nessun’altra cucina ha saputo valorizzarlo come la cucina toscana. Si parla ovviamente della cucina popolare, quella chiamata povera, dove anche i pezzetti di pane avanzati sulla tavola, sapientemente manipolati, diventano saporite pietanze. Quello autentico, a lievitazione naturale, è un pane profumato che guadagna addirittura in sapore e fragranza quando è raffermo («pane di un giorno e vino di un anno», è un detto molto popolare nella regione) ed è uno dei sapori di cui hanno nostalgia i toscani “in esilio�?. Eppure la Toscana è famosa per la sua carne o meglio, per le sue bistecche ricavate dai buoi di razza chianina, gli stessi che caratterizzano il paesaggio toscano nei quadri dei Macchiaioli. Le altre carni (maiale, agnello, pollo, coniglio, cacciagione) finiscono spesso allo spiedo o sulla griglia, insaporite semplicemente con sale e pepe, qualche erba aromatica e olio d’oliva che, in Toscana, è il condimento per elezione. E l’olio d’oliva è il protagonista anche di un’altra gloria regionale: il fritto. Per i toscani tutto può finire in padella: pollo, coniglio, agnello, carciofi, zucchine e tutte le verdure che la stagione mette a disposizione. Fatta eccezione per quelli senesi, i dolci non hanno un posto di rilievo nella gastronomia della regione e si preferisce spesso finire il pasto con uno spicchio di pecorino o con un frutto di stagione. La pappa col pomodoro Cavolo nero con le fette Carabaccia Panzanella toscana Tortelli di patate Polpette di lesso Cibreo Zuppa di fagioli (che poi diventa ribollita) Pici Pappardelle sul coniglio Arista alla fiorentina Fagioli all'uccelletto Carciofi ritti Pollo fritto Trippa alla fiorentina Stracotto alla fiorentina Sommommoli (frittelle di riso) Cantuccini Schiacciata con l'uva Castagnaccio sono alcune delle ricette toscane tramandate di generazione in generazione. Annalisa Barbagli (da il Gambero Rosso del 10-11-07)